Τα περισσότερα πράγματα που μαγειρεύετε, αλλάζουν βάρος κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Χάνουν υγρασία, λίπος και η σύστασή τους μπορεί να αλλάξει, γεγονός που πάντα μεταβάλλει το αρχικό βάρος. Το να ζυγίζετε κάτι μαγειρεμένο και να νομίζετε ότι τρώτε την ίδια μερίδα που καταγράψατε ως ωμή δεν είναι αρκετά ακριβές.
Υγρό ή ξηρό Οι ξηρές μέθοδοι μαγειρέματος προκαλούν μεγαλύτερη συρρίκνωση του κρέατος σε σχέση με τις "υγρές" μεθόδους μαγειρέματος.
Συρρικνώνεται το κρέας όταν το μαγειρεύετε; Σε γενικές γραμμές, το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια συρρικνώνονται κατά περίπου 25 τοις εκατό όταν μαγειρεύονται. Επομένως, δεκαέξι ουγγιές (1 κιλό) ωμού στήθους κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και δέρμα θα αποδώσουν περίπου 12 ουγγιές μαγειρεμένου κοτόπουλου.
Είναι το μαγείρεμα που είναι ασταθές και μπορεί να αλλάξει το βάρος ανάλογα με τη μέθοδο, τη θερμοκρασία, το υψόμετρο, την υγρασία και ακόμη και την ποσότητα του καρυκεύματος (σκεφτείτε το: το αλάτι αφαιρεί νερό από το κρέας, τα θαλασσινά και τα λαχανικά, επηρεάζοντας τόσο το βάρος όσο και τον όγκο).
Οι απώλειες στις μπριζόλες μπορεί να ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, αλλά συνήθως φαίνεται να κυμαίνονται μεταξύ 10 και 40 τοις εκατό, όταν χρησιμοποιούνται συνήθεις μέθοδοι μαγειρέματος και χρόνοι μαγειρέματος.
Συνήθως, όσο περισσότερο μαγειρεύεται ένα κομμάτι κρέας, τόσο μεγαλύτερες είναι οι απώλειες μαγειρέματος- αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα στην πράξη, διότι λόγω των διαφορών στην επιφάνεια και τη σύνθεση των διαφόρων κρεάτων, δεν είναι πάντα δυνατή η τυποποίηση όλων των συνθηκών.
Κατά μέσο όρο, 4 ουγκιές άπαχου ακατέργαστου μοσχαρίσιου κιμά γίνονται 3 ουγκιές (περίπου 85 γραμμάρια) μαγειρεμένου κρέατος", αναφέρει ο Δρ. Στα συσκευασμένα ακατέργαστα προϊόντα κρέατος και πουλερικών, τα διατροφικά στοιχεία αναγράφονται με βάση το ακατέργαστο βάρος του προϊόντος.Απλά κοιτάξτε το είδος του κρέατος που μαγειρεύετε και τη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείτε για την προετοιμασία του, και στη συνέχεια ακολουθήστε αυτά τα διατροφικά στοιχεία (όχι τα μη μαγειρεμένα στοιχεία που αναγράφονται στη συσκευασία που αγοράσατε), και μαγειρέψτε το σταθερά με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά.
Πάντα μετρούσα το κρέας μαγειρεμένο, αλλά πρόσφατα άκουσα ότι πρέπει να μετράτε το κρέας προμαγειρεμένο.Επιβράδυνση της συρρίκνωσης. Ακόμα και όταν μαγειρεύετε το κρέας με ξηρές μεθόδους, μπορείτε να μειώσετε τη συρρίκνωση. Για παράδειγμα, τα μπιφτέκια από μοσχαρίσιο κιμά χάνουν γρήγορα υγρασία και λίπος όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι τιμές που αναφέρονται στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων αντικατοπτρίζουν τη θειαμίνη που διατηρείται στο κρέας που μαγειρεύεται με ξηρή θερμότητα και όχι με υγρή θερμότητα, επειδή είναι υδατοδιαλυτή και τείνει να εκπλυθεί στο υγρό μαγειρέματος.
Ε: Πόσο συρρικνώνεται το κρέας όταν μαγειρεύεται; Σε γενικές γραμμές, το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια συρρικνώνονται περίπου 25 τοις εκατό όταν μαγειρεύονται. Επομένως, δεκαέξι ουγγιές (1 κιλό) ωμού στήθους κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και δέρμα θα δώσουν περίπου 12 ουγγιές μαγειρεμένου κοτόπουλου.
Έτσι, η συμβουλή είναι να μαγειρεύετε κάτω από αυτή τη θερμοκρασία για να διατηρήσετε το κρέας τρυφερό για το στήθος.
Εξαρτάται από το κρέας και τον τρόπο μαγειρέματος, για παράδειγμα, αν ψήσετε το κρέας, η απώλεια λίπους είναι μικρότερη απ' ό,τι αν το μαγειρέψετε σε ψησταριά, επειδή το σφραγίζετε με το ψήσιμο.Οι κλώνοι των πρωτεϊνών παγιδεύουν την υγρασία, αλλά όταν εισάγεται θερμότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα μόρια των πρωτεϊνών διασπώνται, αναγκάζοντας το νερό να βγει έξω και, επομένως, συρρικνώνοντας το μέγεθος του κρέατος.
Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία τη διάσπαση των πρωτεϊνών στο κρέας; Οι συνδετικοί ιστοί, όπως οι τένοντες και οι σύνδεσμοι, περιέχουν μεγάλες ποσότητες κολλαγόνου, γεγονός που καθιστά το κρέας που τρώμε πολύ σκληρό. Το κολλαγόνο αρχίζει να μετουσιώνεται στους 140°F/60°C συμπιέζοντας τις ίνες του κρέατος, οδηγώντας σε απελευθέρωση χυμών (που περιέχουν νερό) και συρρίκνωση.
Συνήθως, οι υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος οδηγούν σε μεγαλύτερη συρρίκνωση. Έτσι, το μαγείρεμα των ζωικών πρωτεϊνών σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να μειώσει σε κάποιο βαθμό την απώλεια υγρασίας. Ε: Πόσο συρρικνώνεται το κρέας όταν μαγειρεύεται; Σε γενικές γραμμές, το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια συρρικνώνονται περίπου 25 τοις εκατό όταν μαγειρεύονται.
Η υπερβολική κατανάλωση κρέατος μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του σωματικού βάρους και μπορεί επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων εάν μαγειρεύεται με υπερβολικό λάδι. Η συσχέτιση ίσχυε για το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και το επεξεργασμένο κρέας.Πόσο ζυγίζει ένα πακέτο κρέατος μαγειρεμένο; Για παράδειγμα: Εάν θέλετε να φτιάξετε δύο μερίδες των 8 ουγκιών, γνωρίζοντας ότι αυτή η συσκευασία ζυγίζει 16 ουγκιές, μπορείτε να το μαγειρέψετε, να το ζυγίσετε μετά και να το διαιρέσετε δια δύο.
Ως εκ τούτου, η πρώτη μέθοδος είναι απλώς να ζυγίζετε το κρέας ωμό, πριν το μαγειρέψετε, και στη συνέχεια να καταγράφετε τις κατάλληλες τιμές (βάσει της ετικέτας με τα διατροφικά στοιχεία) για την ποσότητα που πρόκειται να μαγειρέψετε.Το κρέας του στήθους των πτηνών ξηραίνεται καθώς το κολλαγόνο συστέλλεται και το κρέας γίνεται πιο σκληρό.
Well Done Meat. Κρέας που έχει μαγειρευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αφήνοντας το κέντρο του ζεστό και πιο σκούρο χρώμα, ενώ η υφή του μπορεί να είναι κάπως πιο σφιχτή. Στη βιομηχανία τροφίμων, υπάρχουν έξι τυποποιημένα επίπεδα ψησίματος για το κρέας, τα οποία είναι πολύ rare, rare, medium rare, medium, well done και very well done.
Συνήθως, όσο περισσότερο μαγειρεύεται ένα κομμάτι κρέας, τόσο μεγαλύτερες είναι οι απώλειες μαγειρέματος- αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα στην πράξη, διότι λόγω των διαφορών στην επιφάνεια και τη σύνθεση των διαφόρων κρεάτων, δεν είναι πάντα δυνατή η τυποποίηση όλων των συνθηκών. Τα κρέατα παρουσιάζουν μεγάλες διακυμάνσεις στις απώλειες μαγειρέματος.
Ζυγίζετε το κρέας πριν ή μετά το μαγείρεμα; Ωστόσο, επειδή το κρέας χάνει κατά μέσο όρο περίπου το 25% του βάρους του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αν ζυγίσετε το κρέας σας αφού το μαγειρέψετε, αντί να καταναλώνετε τις ποσότητες πρωτεϊνών, λίπους και θερμίδων που αναφέρονται για 4 ουγκιές, στην πραγματικότητα καταναλώνετε αρκετά περισσότερα από αυτά, ίσα με αυτά των περίπου 5 ή 5,5 ουγκιών. Μια μπριζόλα μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία και να έχει μεγαλύτερες απώλειες, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, αλλά να είναι μισοψημένη στο κέντρο, λόγω του μικρότερου χρόνου μαγειρέματος, από μια μπριζόλα που μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Διατηρεί ακόμα αρκετή υγρασία παρόμοια με εκείνη που μαγειρεύεται στους 140F. Μελέτες των επιπτώσεων του μαγειρέματος και άλλων μεθόδων επεξεργασίας δεν αναφέρουν σημαντικές μεταβολές στην πρωτεϊνική αξία του κρέατος.Έχουμε μιλήσει πολύ για το κρέας, το οποίο χάνει βάρος όταν μαγειρεύεται λόγω της απώλειας βάρους νερού.
Ζυγίζετε την πρωτεΐνη σας πριν ή μετά το μαγείρεμα; Οκτώ ουγκιές πρωτεΐνης, είτε πρόκειται για μοσχαρίσιο κιμά είτε για κοτόπουλο είτε για οτιδήποτε άλλο, είναι περίπου 227 γραμμάρια κατά βάρος αυτού του κρέατος. Έτσι, αν βάλετε αυτό το κρέας στη ζυγαριά, θα δείξει 227 γραμμάρια, πριν το μαγειρέψετε συνήθως.
Και τέλος, δεδομένου ότι η θερμότητα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για την απώλεια υγρασίας, το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία θα το οδηγήσει να συρρικνωθεί πιο γρήγορα από ό,τι αν μαγειρευτεί σε αργή, χαμηλή θερμοκρασία.Επιλέξτε πιο άπαχα κρέατα χωρίς προσθήκη νερού. - Μαγειρέψτε το αργά, σε χαμηλή θερμοκρασία. - Αν μαγειρεύετε μπιφτέκια στη σχάρα, μην κλείνετε το καπάκι. - Σχηματίστε τα μπιφτέκια φαρδύτερα από ό,τι θα θέλατε και δημιουργήστε μια μικρή λακκούβα στο κέντρο πιέζοντας με τα δάχτυλά σας.
Αν έπρεπε να παρακολουθείτε τις 3 ουγκιές μαγειρεμένου κρέατος, θα τις παρακολουθούσατε ως 4 ουγκιές ωμού κρέατος, όπως φαίνεται στη διατροφική ετικέτα. Πολλοί άνθρωποι χάνουν βάρος με μια χορτοφαγική διατροφή λόγω της προαναφερθείσας μείωσης της πρόσληψης θερμίδων όταν αφαιρούν το κρέας από τη διατροφή τους.Η επιστήμη της συρρίκνωσης. Το κρέας περιέχει εκατομμύρια συσπειρωμένα και σφιχτά συσκευασμένα πρωτεϊνικά μόρια. Η πρωτεΐνη είναι αυτή που συγκρατεί το κρέας και του δίνει μια σταθερή, ελαστική υφή. Οι πρωτεϊνικοί κλώνοι παγιδεύουν επίσης την υγρασία στο κρέας, με το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος να αποτελείται από περίπου 75 τοις εκατό νερό, σημειώνουν οι οδηγοί Science of Cooking του Exploratorium.
Αλλά, σε γενικές γραμμές, μια απώλεια 40 έως 50 τοις εκατό αφήνει το κρέας πολύ ξηρό. Το καλά ψημένο κρέας παρουσιάζει συνήθως μεγαλύτερες απώλειες μαγειρέματος. Γενικά, τα κρέατα που μαγειρεύονται ωμά υφίστανται λιγότερες απώλειες- οι απώλειες μπορεί να κυμαίνονται από 5 έως 20 τοις εκατό. Υπό ορισμένες συνθήκες μπορεί να είναι υψηλότερες. Τα καλοψημένα κρέατα παρουσιάζουν συνήθως μεγαλύτερες απώλειες μαγειρέματος, από 20 έως 45%.
Όταν προσπαθείτε να χάσετε βάρος εστιάζοντας σε τροφές με βάση το κρέας, είναι σημαντικό να επιλέγετε τις περισσότερες φορές πιο άπαχα κρέατα αντί για κρέατα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Εξακολουθείτε να ζυγίζετε το κρέας σας χύμα όταν είναι ωμό, αλλά δεν χρειάζεται να το ξαναζυγίζετε μαγειρεμένο και να υπολογίζετε τα μαθηματικά, απλά πολλαπλασιάζετε το συνολικό ωμό βάρος επί .Α: Όταν η ζωική πρωτεΐνη θερμαίνεται, απελευθερώνει χυμούς που προκαλούν συρρίκνωση της πρωτεΐνης. Η ποσότητα συρρίκνωσης του τροφίμου που περιέχει πρωτεΐνη εξαρτάται από το πόσο λιπαρό είναι και πόση υγρασία περιέχει.
Αυτές οι επιδράσεις του μαγειρέματος ξεκινούν πιο ουσιαστικά όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 140 βαθμούς Φαρενάιτ και επιταχύνονται από εκεί και πέρα καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Το μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ελαχιστοποιεί τη συρρίκνωση.
Η απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα προσδιορίζεται με την αφαίρεση και την τιμή που εισάγεται στη φόρμα. Στη συνέχεια, το ψημένο ψητό ξεκοκαλίζεται και κόβεται. Καταγράφεται το βάρος αυτού του αποβλήτου. Προσδιορίζεται το βάρος του υπόλοιπου ψητού.
Η πλούσια περιεκτικότητα του κρέατος σε πρωτεΐνες μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της πείνας, έτσι ώστε να τρώτε λιγότερο εύκολα και να μπορείτε να χάσετε καλύτερα βάρος.Πρέπει να παρακολουθείτε τα μακροχρόνια σας ωμά, μαγειρεμένα ή κατεψυγμένα; Το να ζυγίζετε τα τρόφιμά σας ωμά είναι πιο ακριβές, επειδή όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε τρόφιμο είτε απορροφά νερό είτε το νερό εξατμίζεται. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια άψητου κοτόπουλου θα ζυγίζουν λιγότερο από 100 γραμμάρια μόλις μαγειρευτεί.
Κατά το μαγείρεμα του κρέατος και των ψαριών, τα υγρά διαρρέουν, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ελαφρύτερα μετά το μαγείρεμα.
Κρατήστε τα υπολείμματα καθώς δουλεύετε και ζυγίστε τα απορρίμματα που θα σας μείνουν στο τέλος. Διαιρέστε το βάρος των απορριμμάτων με το συνολικό βάρος του προϊόντος για να βρείτε το ποσό της συρρίκνωσης. Πολλαπλασιάστε το αποτέλεσμα με το 100 για να το μετατρέψετε από δεκαδικό σε ποσοστιαίο.
Τα καλοψημένα κρέατα έχουν συνήθως μεγαλύτερες απώλειες μαγειρέματος, από 20 έως 45 τοις εκατό. Ωστόσο, τα κρέατα που μαγειρεύονται μέχρι να ψηθούν καλά σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος μπορεί να έχουν απώλειες μαγειρέματος μικρότερες από 15%, έτσι ώστε να είναι αδύνατο να δοθούν συγκεκριμένα στοιχεία για οποιοδήποτε συγκεκριμένο στάδιο μαγειρέματος.
Μόλις μαγειρευτεί το φαγητό μπορεί να χάσει μια διαφορετική ποσότητα βάρους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Έτσι, όταν το ζυγίζετε μετά το μαγείρεμα δεν ξέρετε πόσο έχει χαθεί, οπότε τα "90 γρ. μαγειρεμένα" μπορεί να περιέχουν τις θερμίδες των 100 γρ. ωμών και να έχουν χάσει 10% βάρος μέσω του μαγειρέματος ή μπορεί να περιέχουν τις θερμίδες των 150 γρ. και να έχουν χάσει 40% μέσω της διαδικασίας μαγειρέματος.
Γιατί το φαγητό μου ζυγίζει λιγότερο μετά το μαγείρεμα; Το ζύγισμα των τροφίμων σας ωμά είναι πιο ακριβές, επειδή όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε τρόφιμο είτε απορροφά νερό είτε το νερό εξατμίζεται. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια άψητου κοτόπουλου θα ζυγίζουν λιγότερο από 100 γραμμάρια όταν μαγειρευτεί.
Το μαγείρεμα του κρέατος πάνω από το μέτριο, ή 140 F, έχει ως αποτέλεσμα τη σημαντικότερη μείωση του βάρους και του μεγέθους. Επίσης, να θυμάστε ότι το ταυτόχρονο μαγείρεμα πολλών κομματιών κρέατος, ειδικά σε φούρνο, απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος και, ως εκ τούτου, οδηγεί σε μεγαλύτερη απώλεια.
Το κρέας και τα θαλασσινά μπορεί να χάσουν το 20-25% του βάρους και του όγκου τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (αυτό το μπιφτέκι του ενός τετάρτου της λίβρας δεν είναι ακριβώς το ίδιο μετά το μαγείρεμα) και τα λαχανικά μπορεί να χάσουν έως και το 50% του βάρους και του όγκου τους. Ένα φλιτζάνι (150 γρ.) ωμής γλυκοπατάτας μπορεί να συρρικνωθεί σε 1/2 φλιτζάνι (75 γρ.) μετά το ψήσιμο.
Εάν βλέπετε τα διατροφικά στοιχεία σε μια συσκευασία κρέατος, αυτά βασίζονται στο βάρος του ωμού κρέατος.